淮安饮食文化

金咽食府

如果不是公元前486年吴王夫差北上中原争霸，将所开邗沟的终点选在了淮河南岸的末口；如果不是隋文帝父子相继疏浚拓宽了几将湮废的山阳渎，这片土地，也许与所有湖环河绕的鱼米之乡一样，宁静而裕如。后来，倘若明永乐帝不迁都北京，就不会将朝廷的咽喉置于黄淮运三水交汇之处，而确立她的漕运中枢地位；倘若没有黄河夺淮，没有集中频繁的水患，清康熙帝就不会将全国治河的总指挥部也移驻于此，淮安，也许只是京杭大运河畔的一座水邑小城，朴实而安逸。然历史不容假设，淮安无可选择：以其控吴扼楚，每逢分裂战乱，即为屯兵重镇，南北必争之地；因其襟河带湖，一遇黄淮漫决，顿成水府泽国，行洪必经之壤。惟自明初到清中叶，“漕河盐榷”萃处一郡，又未发生大的战事，故而境袤物繁，财赋雄厚，闾阎殷富，车马喧阗，号称“金咽食府”，历四百余年而不衰，才有了下面一幕幕怪怪奇奇的悲喜闹剧。

壮丽东南第一州

淮安因河而兴，因漕而盛。

隋唐时，楚、泗二州均设置漕粮转搬仓。北宋，东南岁漕六百万石。淮仓积米五十万石，范仲淹曾主管此事，“监楚州粮料院”。^（^1）

明永乐十三年（1415），漕运总兵官平江伯陈瑄开浚清江浦河，随着南北运河全线贯通，漕粮全由河运。漕运是维系国家经济政治命脉的要政，历任漕督皆以勋爵重臣担任，驻节淮安，负责督催、盘验、接收南方诸省缴纳的皇粮；即使山东、河南粮艘直接北运，亦须遥禀戒约；各省督粮道均遥隶其管辖。同时兼理海防河防，统率漕军十余万人，又称漕帅。明代有些漕督，还兼巡抚淮安（海州、盐城、宿迁、睢宁时属淮境）、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州事，又称漕抚。有的还兼管河道。于是，淮安就成了“南北之襟喉，漕运之要津”。衙署鳞次栉比皆雕画，官员公私往来无虚时。永乐帝的主要谋臣、太子少师姚广孝，返乡回苏州路过淮安，大感意外，盛赞为“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州”。^（^2）

明清两代，年运漕粮均在四百万石以上，动用漕船七八千艘，最多时一万一千多艘，按水途远近，分省限期集中过淮。漕船所募水手篙师不下数十万人，沿河临时招雇牵缆之苦力，尚不在其中。船过清江、通济等闸为沿途风险之最，^（^3）所谓“石高三板浸，鼓急万夫争”。常衔尾待潮，“帆迟几日程”。^（^4）往返粮艘，回空载重，捎来各地特产，百货山积，屯于河岸，再向里下河或中原腹地流通。每当夕阳西下，烟笼清淮，“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起。”^（^5）煞是壮观。

明初又在清江浦^（^6）设户部分司，建常盈仓四十区，连绵数里，常储量一百五十万石，兼收临近州府钱粮。为满足对内河漕船的需要，工部沿清江浦河南岸二十三里兴建了当时国内最大的造船工业基地——“清江督造船厂”，分省区设四大厂、八十二分厂，征调了沿海沿江精良工匠六千余人，各省所用漕船统一在此修造，还承造部分遮洋海船。在河下镇形成了造船原料加工与专业市场数十个，手工业工人及采卖各种物料的官员牙商、贩夫运脚数以万计。在清江浦与河下之间的板闸镇，设立淮安榷关，与户部分司、工部抽份厂分工负责，分别征收南北过往客商的百货、农副产品、船料的流转税。

无疑，这些都需要有一个庞大的，且适应多层次消费结构的饮食业来配套服务。“利之所在，百族斯聚。”山阳城南一直到清河马头镇，酒楼饭庄面馆饼铺、茶食店熏烧摊、小吃棚叫卖担，填街塞巷；青旗沽酒舫、红板卖鱼船，穿梭不歇；水上河岸，十余万人赖此谋生，昼夜喧嚣，市不夜息。“清淮八十里，临流半酒家。”“淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船”^（^7）等歌谣，皆反映了当时饮食服务业的盛况。大众化的酒楼，以位于淮安旧城西南角万柳池边的清溪馆最为著名。清吴玉搢《山阳志遗》记之甚详：“故酒肆也。昔时，南门迤西有一小门，凡南来漕艘到淮，俱泊舟南角楼，旗丁粮长皆由此关入城。相传当年粮艘不畏过江而畏过湖。西风一浪漂溺无算。是以渊娅戚属皆送至淮，过淮后方作欢而别。凡随船来者，丛集于淮，此馆水亭花榭有江南之致，靡不解囊沽酒，以饯北上者。”

明正德后，吏治激趋腐败，并迅速向整个社会蔓延，漕政溃烂，弊病百出。官兵运丁及所雇水手在江南挑米色，催兑期，刁讹州县，欺凌民船；一旦出入淮境，不虎而鼠，稍有不谨，理刑主事、巡漕御史大杖伺候。过闸过坝过浅入仓皆有费，上上下下，无不索要好处，各种陋规畅行无阻。漕督部院下设的盘粮厅、坐粮厅、储运道等衙门，官如虎，吏如狼，在盘验米色与数量、发给伙食津贴、开发限单（指限定其北上运程）、分派兑漕州县诸多环节，恣意弄权索贿。而承运丁弁沿途盗卖，掺杂充数；潮湿霉变，质量不符；冒领重领伙食津贴，争夺富县近州等，也须内外勾结，狼狈为奸。连接双方的纽带，千古一辙：不外吃喝嫖赌加贿赂。“吃喝”为表，为先容；“贿赂”为里，为后续。这些狗苟蝇营多在灯红酒绿之下，饮酣耳热之时，半明半暗地展开。船厂选料议价、酌收修造工费，淮关偷漏税收，户部分司收纳钱粮，亦如是。加之淮处南北孔道，高官升迁赴任、进京返里，东厂太监、西厂锦衣窜扰南省，无不以此为行台下院；即微员小吏过境，也至少“黄昏饮官酒，半夜解扁舟”。^（^8）闹闹哄哄，歪歪扭扭，你方吃罢我登楼。盛馔侈靡之风大行淮上。

“十里邮亭两岸舟，春风送客宴花楼。”^（^9）唐代，楚州刺史每宴新科进士于旧城南门楼上，为之披红簪花，其荣耀不亚于奥运会得金牌者。故民间羡称南城楼为“宴花楼”。明以后，商家迎合淮人好攀古、重科第的心理，酒店屡袭此名。最豪华者，当数望云门外西湖嘴上的宴花楼^（^10）：周遭遍植桃柳枫竹，映湖水如染，琼台玉阁，水木清华。前楼堂口为散座，楼上小雅；后面回廊转楼围着个大天井，鱼池假山、小亭石桥、琪花瑶草错落其间；后楼上下二十四间宴厅，分别以花名之。“风满尊罍荷气入，酒酣衣袖桂飘香。”芰香榭下临荷花池，天香亭半绕牡丹圃；月香馆金桂压檐，远远挑出湖面浑欲揽月。尤为富丽堂皇的是冷香阁：糊壁梅花纸，先以梅汁浸制。绸缎帘帷上，不仅绣有各色梅花且用梅香熏过。冬春，瓶供红梅绿萼；夏秋，代之以玉雕梅桩。门窗槅扇，皆刻着各种梅花图案。字画摆设、桌椅条台，无不以梅为题材或为点缀。《孟浩然灞桥踏雪寻梅图》、《林和靖放鹤归雪舟图》等，多出自名家之手。琴筝弹奏的是《梅花三弄》，歌咏的是梅诗梅词梅曲。一入此阁，耳眼口鼻触意，皆沉湎于梅的世界梅的海洋。其他各厅也无不极尽巧思绮想与豪奢。筵席规格分三档：一般是银制餐具的银台面；好一点的是瓷台面，无非名窑精瓷；最高档的是玉台面，碗碟皆玛瑙水晶玳瑁琥珀白玉为之，犀角杯象牙箸，悉以金镶。讲排场论规格的达官贵人，总以这里为宴客之首选。“主与客相耀，雅与俗相趋。”“一席之费，超过中人之产。”^（^11）

直到满人兵临城下，漕督田仰与总兵官刘泽清席卷帑金而逃，明朝官兵一哄而散。清军只遇到民众小股自发抵抗，也许是急于南下，八旗铁蹄穿城而过，未遑焚杀蹂躏。正像清初孔尚任《淮上有感》所云：“皇华亭下使臣舟，冠盖欣逢羡壮游。箫鼓欲沉淮市月，帆樯直蔽海门秋。”虽经鼎革换代，这里依旧琼筵金尊、歌舞升平。顺治年间，漕署官员横行不法比之前明并无收敛。清王澐《漫游记略》：“漕运胥吏有赵项毛曹四天王之号。赵华阳者，专司派单，尤恣甚，军患苦之。”山阳人张新标“进士甫释褐，即慨然上书发漕吏之奸，时远近争传”。然四天王伏法，恶种未绝，康雍及乾隆初期，一批又一批上断头台，流放柳条边宁古塔，只因孳生的土壤——封建制度仍在，直至漕政消歇，痼疾也未根除。淮安民众远远地、冷峻地看着这一拨拨木笼槛车、一个个披枷戴锁的走过，形成了一种朴素的人生理念：不能光看强盗喝酒吃肉，还要看强盗上杀场！一门老少，只要牢里没有罪人，床上没有病人，家中没有闲人，三餐粗茶淡饭，吃的心安理得，就算福人。

一斗黄金一浪头

明隆、万以后，九州水患主要集中发生在黄淮运数水交汇处。康熙十七年河道总督迁驻清江浦，^（^12）河督下辖淮扬、淮徐、淮海、河库四道，里河、中河、外河等二十四厅，同时统驭二十四营河兵，故称河帅。驻淮的漕、河二督，皆为各直省总督之外的特设总督，俗称钦差，多以一二品大吏充任，位列各省巡抚之前。所以，市井中人一旦对外客“跩起味来”，动辄便吹淮安府“天下四渎汇其二；天下九督居其二”。两江总督也赶来硬凑一坎，在河帅府北邻建了一座行辕。道员及厅汛各官，环峙而居。真是官衙如林，冠盖如云。故有诗曰：“畚锸经营苦，帆樯日夜过。水争尘市绕，官比士民多。” ^（13）“河漕盐三途备集一隅，人士流寓之多，宾客燕宴之乐”，远过于一般省会。^（^14）乾隆第一次南巡时，在河下镇边望云渡上岸，游览了漂母祠，策骑进城转悠了一圈，叹道：“富矣闾阎藏不匮，彬哉士庶许还淳！”淮安人美滋滋地将之镌于西门外运河岸边的御诗亭上。

至1775年，仅清江浦人口已达五十四万，超过了两江总督驻节地江宁城。“清江上下十数里，街市之繁，食货之富，五方辐辏，肩摩毂击，甚盛也。曲廊高厦，食客盈门，细縠丰毛，山腴海馔，扬扬然意气自得也。”^（^15）河帅府的淮园为浦上园亭之首。池广数亩，叠石为峰，有荷芳书屋、听莺处、恬波楼、湛亭等，颇极水木之胜。后改成“清宴园”，本为祈祝“河清海晏”，不知有意还是无意，用了“宴”这个通假字，无异自书供状于天下后世：正是这座有着五百年历史的衙署名园，曾经“脂膏流于街衢，珍异集于胡越”，惊天动地、空前绝后、丧心病狂地摆过一席长达百年的华筵盛宴。白莲教起义席卷周边数省，波及淮境；关天培浴血虎门，英国兵舰游弋扬子江上：都没能撼泼他们高举的犀尊玉卮！太平天国定都江宁，占领扬州，“三百里外即天涯”；捻子已打到王家营，“隔河千里远而渺”：也未能震落他们手中的金镶象箸！这一天，是公元1860年夏历二月二十一日。已连着二十余天，各大衙门轮流做东吃年酒，一圈还没到头，河道总督正请漕运总督、淮关监督与文武官员饮宴观剧，闻警报后醉生梦死，觥筹交错，照吃不误。若不是捻子军纪太差，忙于搜罗市井财物，完全可以瓮中捉鳖，一网打尽。结果，清江浦到河下镇三十里，“广厦万千，毁之一炬”。过后，犹上下掩饰罪责。监察御史泗阳人尹耕云，得到故乡确切消息后，上了著名的《劾河督疏》，揭穿真象，清廷大为震怒，一时大小官员降调革职流放，处分有差。次年又撤并南河总督署，提拔吴棠为河漕总督，移驻清江浦。“银铸的食府流水的席”终于曲终人散，归入历史的灰垢。

然而，百多年间，清宴园关起门来究竟吃了些什么？怎么个吃法？对外界来说，一直是个谜。原因是，“吃的人不说，说的人没吃”。如袁枚来拜访他的座师河督尹继善，“三日勾留千度醉”，“歌舞台高水自凉”。含糊其词，一笔带过，或许为长者讳？后又过此与其他河督周旋，未免有看法，可毕竟是来作客，而不是来作对的，难煞随园老人了，干脆装糊涂：“我来袁浦试肴烝，美膳家家记不清。”^（^16）梁章钜任了两年淮海道，有《河上杂诗》：“河堤经费繁，袁浦冠盖萃。往者风侈靡，挥金每如芥。”看来他也不赞成河工侈靡的风气，但又不愿捅到社会上去：“幸无扬其波，官谤吁可畏。”最早公开揭露南河腐败的是山阳县书生黄钧宰，二十岁时写了一部传奇《十二红》。彤管如剑，犀利地讽刺、鞭笞了当时河督及所宠信的十二个红人的荒淫贪婪，征歌角饮之奇侈。后因河督干预，捅出内情的幕僚又倒戈反噬，一部奇剧几乎夭折。再就是有些无名氏，曾悄悄在河帅府辕门上张贴讽刺对联，于今传闻于故老的已不多：“烹！山海绝奇珍，全没心肺；吃！天下无敌手，别有肝肠。”“馔玉炊金，何其富也？穷奇极妙，未之有兮！”多数淮安人不敢言而敢怒，或默念“阿弥陀佛”，或背后“跳脚骂娘”。但也有不少人为了赚钱，置人性、道义、公理于不顾，甘当帮凶杀手，帮闲的无行文人更为之喝彩赞礼。直到裁撤了南河总督署，原有一班人马作鸟兽散，清宴园——大清帝国不散的宴席终于揭密于世：

大凡穷奢极侈暴殄天物者，必是挥霍他人血汗：或侵吞国家之帑，或坑蒙拐骗、敲诈勒索傥来之金，或祖辈聚敛遗孽之产，所谓“来得容易散得快”，悖入悖出也。据李岳瑞《春冰室野乘》：“铜瓦厢河决以前，治河有两总督。北督驻济宁，南督驻清江浦。北河事简费绌，繁剧迥逊南河。……南河岁修经费每年五六百万金，然实用之工程者，不及十分之一，其余悉供官吏之挥霍。其奢汰有帝王所不及者。”怪不得南河官吏金穴琼厨，烹天煮海，贵如王侯将相，富如盐商胡贾，也难以望其项背，更非刮地皮、贪贼赃之地方官所能梦见。

薛福成《庸庵笔记》中录下了亲耳所闻：“余尝遇一文员老于河工者，为余谈道光年间南河风气之繁盛。……凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧，务极奢侈。即以宴席言之：一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种。豆腐须于数月前购集物料，挑选工人，统计价值，非数百金不办也。”“又有鹅掌者，其法：笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死，其菁华萃于两掌，而全鹅可弃也。每一席所需，不下数十百鹅。……有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸汽所逼，则摆首摇尾，无一息停，其血益从头中滴出，比鱼死，而血已尽在水中，红线一缕，连绵不断。然后再易一鱼，如法滴血。约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。”另有一些触目惊心的虐食、酷食场面，《春冰室野乘》也有记载，可资印证：“某河帅尝宴客，进豚肉一簋，众客无不叹赏，但觉其精美迥非凡品而已。一客偶起如厕，忽见死豚数十枕藉于地。惊询其故，乃知顷所食之一簋，即此数十豚背肉集腋而成者也。其法：闭豚于室，屠者数人各持一竿，追而抶之，豚负痛，必叫号奔走，走愈急，挞愈甚。待其力竭而毙，亟刲背肉一片，复及它豚。计死五十余豚，始足供一席之用。盖豚背受抶，以全力护痛，则全体精华萃于背脊一处，甘腴无比。而余肉则皆腥恶失味，不堪复充烹饪，尽委之沟渠矣。客闻之，不觉惨然。宰夫夷然笑曰：‘何处来此穷措大，眼光如豆。我到才数月，手抶数千豕，委之如蝼蚁，此区区者，曾何足顾问耶！’有食驼峰者：选壮健骆驼，缚之于柱，以沸汤浇其背，立死。菁华萃于一峰，而全驼可弃。一席所需，恒毙三四驼。又有吸猴脑之法，尤为惨酷：选俊猴，被之锦衣，穴方桌为圆孔，纳猴首孔中，拄之以木，使不能进退。乃以刀剃其毛，剖其皮，猴不胜痛楚，叫号声极哀。亟以沸汤灌其顶，用铁椎破颅骨。诸客各以银勺入猴首中，探其脑吸之。每客所吸不过一两勺而已。骄奢淫逸，一至于此，真有史以来所未闻者。”据亲历者对薛福成言：“此不过略举一二，其他珍怪之品，莫不称是。食品既繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。故河工宴客，往往酒阑人倦，各自引去，从未有终席者。”

南河总督手下的各道厅又如何呢？据《清朝野史大观·河厅奢侈》：“凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。……即席间之柳木牙签，一钱可购十数枚，亦开报至数百千。海参鱼翅之费，则更及万矣。其肴馔则客至自辰至夜半，不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及，其所司之肴进，则飘然出而狎游矣。” 另外，“ 各厅署内，自元旦至除夕，无日不演剧，自黎明至夜分，虽观剧无人，而演者自若也。每署幕友数十百人，游客或穷困无聊，乞得上官一名片，以投厅汛各署，各署无不延请，有为宾主数年，迄未识面者。新点翰林有携朝贵一纸书谒河帅者，河帅为之登高而呼，万金可立致；举人拔贡有携京员一纸书谒库道者，千金可立致。” 难怪时谚云：“任尔东西南北风，刮过淮上皆秋风。”大小京官一纸八行书便值如许，其它可想。

以大吃大喝为张目，以浮销花账为掩盖，以中饱私囊为目的，以上下勾结为倚恃，种种虎噬鲸吞、狼贪鼠窃得以大行其道。黄钧宰《金壶七墨·河工》所记更为详实：“浙人王权斋熟于外工，谓采买竹木薪石麻铁之属，与夫在工人役，一切公用，费帑金十之三二。其余……除各厅浮销之外，则供给院道，应酬戚友，馈送京员过客，降至丞簿、千把总、胥吏兵丁，凡有职事于河工者，皆取给焉。岁修积弊，各有传授：筑堤则削浜增顶，挑河则垫牙贴腮，买料则虚堆假垛。……沿为积习，上下欺蔽，瘠公肥私，而河工不败不止矣。”若遇无灾之年，为骗取朝廷增拨河款并冒功邀赏，“河员与书办及丁役必从水急处私穿一小洞，不出一月，必决也”。^（^17）真是骇人听闻！一处处豆腐渣工程，再加上人为制造水灾，使淮安方圆数百里沦为“龙王行宫”、洪水走廊，《清史稿》所谓“无岁不决”。穷苦百姓动辄痛失家园，妻离子散；饿殍遍野，道馑相望。可以毫不夸张地说：百年大宴，吃的是千万生灵的血肉之躯！喝的是亿万民众的汗脂膏血！

难道这百年中，河道官员个个穷奢极欲，饕餮无良？当然不。只是犹如洪峰冲决高家堰，大溜刷平钵池山，兴风作浪、推波助澜的固只一小撮，明哲保身、随波逐流，染指脔羹、分肥沾润的却占大多数。少数身处中下层的特立独行之士，面对排空的浊浪，不妥协，不合污，勇敢悲壮地选择了灭顶、沉没！没有记载，没有名字，甚而，连一点痕迹都不留。不！留下了一个沉重的感叹号！后人除喟叹哀惋之外，还有难以表达的深深敬意。做到河督一级，情况就不一样了，历史还真存下了一些雪泥鸿爪：徐端自幼长在清江浦，效力河工，熟知河弊，中年被破格提拔为总督后，《清史稿》称其“与夫役同劳苦，廉不妄取”。然而，众曲不容直，众浊不容清，两江、漕运总督联章倾轧，下属各道厅掣肘使绊、设谋陷害，致其六年中三撤三任，一直想觐见嘉庆皇帝沥陈积弊，朝中权贵恐受株连，百般阻挠，使其抑郁死于任上。贫无以殓，妻子无以存活，淮人悯而济之。^（^18）后来又有黎世序，能关心民间疾苦，曾跳入水中堵决口，劳瘁卒于任。终以清操廉守，弄潮搏浪，独善其身，算是异数。对这两位总督，淮安人特建专祠祀之。

清末，朝野对河弊口诛笔伐，痛心疾首，甚至将其列为国家积贫积弱的重要原因。欧阳昱《见偶琐录》称：“本朝国帑之虚，耗于河工者居多。咸同以前，每年额银五百万两，为平时修河工费。或小缺口，则须加数百万，若大决口，则用银一千数百万两，均不在此数中。”而清廷年财政收入也不过就是六千万两左右。自乾隆第三次南巡，河工风气大坏；和珅秉政，“任河帅者皆出其门，先纳贿，然后许之任。故皆利水患藉蚀国帑”。乾嘉道三朝百年间，南河共支用国库银七亿余两，超过了《马关条约》与《辛丑条约》对外赔款本金的总和。治理河道、中饱私囊、吃喝靡费约各占三分之一。也许，人们要问：难道皇帝聋了瞎了？还是白痴？大把大把白花花的银子拿到淮安打水潎潎玩？就不能抓一批，杀一批？非不为也，实不能也。在乾隆手中，这滔天浊浪冲开的决口实在太大太险了：“漕运”是远在北方的朝廷赖以存在的生命线，而“河务”与之互为表里，所以康熙才会把这四个字大书在寝宫柱上，宵旰不忘；明知这些毒瘤并非肌肤小疾乃心腹大患，无奈它刬地摩天，盘根错节，上下其手，沆瀣一气，一枝动百枝摇，虽有三分之二的河督受过大小处分，但不能从根子上解决问题，于事终无补；加之从十八世纪末起，内忧外患接踵而来；若不是黄河返归山东入海，漕粮改由海运，就只能眼睁睁看着它与满清王朝共始终了。一个河督衙门如此，整个大清帝国可知。淮安有识之士从兴败存亡中悟出了一些道理：饮食，虽是人之大欲，但应有节有度，有道有义。否则，咽深无底，漏卮难量，小则破产隳业、丧德殒身；大则倾城倾国亡天下。绝非危言耸听，更不是天方夜谭。所以，他们决然将“清宴园”改作“清晏园”，不容许历史的悲剧和闹剧重演。

夜深歌舞几曾休

古称“煮海之利，重于东南，两淮为最”。向有“天下盐利淮为大”之说。所谓两淮，指淮河入海口南北两大海盐区。清代，两淮盐税占全国总税入的四分之一左右。明嘉靖年间，置淮北盐运分司署及监掣所于山阳县河下镇，主管海州等盐场的淮北盐产销征税，设盐政大使与监掣同知、批验大使督理其事。最初，山西、河南、徽州等地的商人以缴纳巨资获得了淮北盐专营资格，即可从户部分得盐引^（^19）和指定的销售地，资格称作引窝，可世代相袭，也可出让。凡至盐场购盐，须持淮安分司开具的照单，然后将所购之盐运至河下镇北的官栈统一存放，待掣验收税后，重新打包，分销各地。实际上，引商们无须自营运销，只凭“指令性计划”——盐引窝单，就可向众多的运输批发零售商们有偿地转让专营权，获取厚利。自家所要做的，首先是和各级官府打交道，搞好关系，不要把引窝弄丢了；其次要按时向淮安分司交纳各种税费；故相对众多散商而言，又称总商。这样一来，作为清江督造船厂原材料加工集散基地的河下镇就更加繁华起来。“淮北商人环居萃处，纲盐集顿，商贩阗咽，关吏颐指，喧呼叱咤。”“诸商声华烜赫，几如‘金张崇恺’，下至舆台厮养（轿夫与仆人），莫不食厌珍错。阛阓之间，肩摩毂击，袂帷汗雨。园亭花石之胜，斗巧炫奇比于洛下。每当元旦、元夕、社节、花朝、端午、中元、中秋、蜡腊，街衢巷陌之间，以及东湖之滨，锦绣幕天，笙歌聒耳，游赏几无虚日。而其间，风雅之士倡文社，执牛耳，招集四方知名之士，联吟谈艺，坛坫之盛甲于大江南北。迹其繁富，不啻如《东京梦华录》、《武林旧事》之所叙述，猗欤盛哉！”^（^20）

明末，淮北盐商以山西杜姓最具实力。其别墅绾秀园中有挥麈亭、如如室、天心水面亭等几十所楼台亭馆，为西湖十园之最。崇祯十七年暮春，福王来淮避难，即寓居此园中。主人杜首昌有妹极美，能琴能棋，遂订婚约。临行，又得杜氏倾资相助。杜首昌入清不仕，游历他乡，不肯结交官府，家遂败落。^（^21）还有一家也是太原商人，万历年间主人中了进士，子孙便以举业为务，不再经商。清初，干脆连仕途也放弃了，一心一意做起学问来，结果出了位国学大师阎若璩，字百诗。其父阎修龄号饮牛叟，重气节，为山阳县不肯赴试集体落籍的秀才之一。傅山、杜于皇、魏禧、王猷定等人来淮，多下榻其家。^（^22）靳茶坡、张虞山等望社名士悉不愿屈节仕清，亦与之同声相应，同气相求，契如金石，合著《三子秋心集》。清吴进《感物诗》曰：“牛叟行高襟清洒，百诗文章追董贾。经营高起眷西堂，数世弓裘托精舍。文士诗人来复来，银烛金尊夜复夜。高歌余韵绕雕梁。雕梁日日亲高雅。”乃当时实录也。

清初，淮北盐始为徽州商人所垄断。雍乾间因人口激增，盐销量翻番，盐课相对又轻，这些人手中的财产迅速膨胀起来，镇上拥资百万的巨商比比皆是。巨大的两极分化，暴露了极大的社会不公，加之，盐商们的大量金钱很少用于生产性消费，而是大肆挥霍，引起万目侧视，众手所指。玉食琼饮，逞豪炫富，更为世人所诟病。为了缓和矛盾，他们一面搞一些扶困济贫的慈善活动与地方公益事业；一面阿尊事贵，拼命巴结官府，讨好名士。吴芗厈《客窗闲话》详细记述了淮安盐商的一次宴会，由此可窥一斑：“鹾客洪姓者，淮南之巨擘也。曾助饷百万，赐头衔二品。其起居服食，有王侯不逮者。戊辰之岁，予幕游淮上，仲夏，洪商投刺，约消炎会。偕同事数友诣其宅。堂构爽垲，楼阁壮丽，姑无论矣。肃客入萧斋，委婉曲折，约历十数重门，入一小院，山石玲珑，植素兰、茉莉、夜来香、西番莲数十种，以白石琢盆，梓楠为架，排列成行，咸有幽致。正南小阁三楹，前槐后竹，垂荫周匝。阁中窗户尽除，悬水纹虾须帘箔，望之，洞虚缥缈。卷帘入内，悬董思白雪景山水，配以赵子昂联句。下铺紫黄二竹互织卍字地簟，左右棕竹椅十有六，瓷凳二，瓷榻一，以龙须草为枕褥。棕竹方几一，花栏细密，以锡作屉，面嵌水晶，中蓄绿荇，金鱼游泳可玩。两壁皆以紫檀花板为之，雕镂山水人物，极其工致。空其隙以通两夹室，室中满贮花香，排五轮大扇，典守者运轮转轴，风从隙入，阁中习习披香，忘其为夏。未几，肃客入苑囿，丘壑连环，亭台雅丽，目不暇接。于是绕山穿林，前有平池，碧玉清波中满栽芙蕖，红白相间，灼灼亭亭，正含葩欲吐时矣。缘堤而东，千树垂杨之下，别有舫室。渡板桥而入，为头亭，为中舱，为梢棚，宛然太平艘。窗以铁线纱为屉，延入荷香，清芬扑鼻。其椅桌皆湘妃竹镶青花瓷而为之。中舱两筵已具，肃客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。其器具皆铁底哥窑，沈静古穆。每客侍以娈童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。妖鬟继至，妙舞清歌，追魂夺魄。酒数行，热甚，主命布雨。未几，甘霖滂沛，烦暑顿消。从窗隙窥之，则面池龙首四出，环屋而喷。宴毕雨止，予潜察龙之所在，则洋夷铁皮为之，掉入池中，一人坐其背，鼓水而上也。”有意思的是，这些官府的幕僚们好吃好喝，古风扇、土空调，一一享用过后，还以极端鄙夷的口吻发表了一通议论：“嗟乎！鹾侩耳，而享用逾王侯，何德堪此？”

挥金如土的淮安盐商们，宴阑客散后，一股潜伏灵魂深处的自卑与寥落往往会涌上心来。且不说被那些财大气粗的漕河衙门中人看不起，还要受淮关上大小口岸卡压勒索，就连盐运分司的芝麻绿豆官都能管着他们。更别提那些高人雅士了，视其如蚊蝇虮虱，生怕沾上铜臭有玷清誉。当然，富人身边总少不了一大群巴结奉承的人，可毕竟层次太低，令人无法得到心理上的满足。几千年来重本轻末的思想，成了无形的大山，压抑得他们透不过气来。取得政治权力和社会地位就成了最迫切的诉求。为了避免商场市侩习气对孩子的熏染，他们在官宦文人聚居的萧湖之滨买下并建造了最豪华的別墅群；不惜重金为孩子请来博学的家塾教师，到处收罗善本图书与精品字画，藏书多至十万卷以上（如朴学大师丁晏曾受聘于汪家的一卷一勺园等），以涵濡陶冶孩子的书卷气、儒雅姿。经过几代人不懈的努力，还真有一些家庭成功了。如程风衣（号水南道人），精诗文擅书画，乾隆初举博学鸿辞而不愿就试，与其兄程爽林共主曲江园文社，学识渊雅，倜傥逸群，与淮上三民（边寿民、周白民、陆竹民）等并称“曲江十子”，绝不同于以往大腹便便，持筹握算、锱铢必较的商侩卤贾形象：“水南先生风流隽望倾倒一时，交游遍天下，凡文人逸士道出淮阴，必下榻斋中，流连觞咏，历旬月不少倦。” 其中，不乏名公巨卿、耆儒硕彦，沈德潜、梁山舟等就曾来此主持风雅。“高会金樽满，论文玉麈挥。”留下了《曲江诗稿》，传为韵事。^（^23）终于，凭借着雄厚财力作后盾，以闪亮的学问人品，诱人的华筵美酒，叩开了上流社会的大门。一切做得不着痕迹，水到渠成。一时，士大夫们无不乐意与之往还，“客吾土如归故乡，灵蛇家握蠙珠藏。”但，公开“傍大款”，开始总有点羞涩，便雅称东道主人为“儒商”。既然都是夫子门生，情同手足相尔我，也就名正言顺了。“萧湖瑟瑟青波绿，中构名园曲江曲。飞檐紫阁耸凌霄，小榭回廊三十六。……玉山雅集延英流，放棹凭襟命俦侣。琴南太史忻周旋，水南道人雅相与。苇间画笔浩亭诗，白民素老高文许。拍肩歌啸若神仙，觞咏留连自千古。”^（^24）即咏当时盛况。紧接着，又出了个程晋芳，以名进士入翰林，“嗜书籍如饥渴，待朋友如性命”。“购书五万卷，招致方闻辍学之士与共讨论。海内之略识字能握笔者，俱走下风如龙鱼之趋大壑。”因此，结交了一大批文坛精英，与袁子才尤为莫逆。吴敬梓亦曾两度为其府中西席，情同家人骨肉。以至身后，士林盛传一句口碑：“自鱼门先生死，士无走处。”^（^25）

“贫者，士之常也。”一旦全身心地投入，彻头彻尾地做了文化人，视金钱如粪土就不奇怪了。鱼和熊掌不可兼得。程鱼门以“不治家人生产”，“好周戚友，求者应，不求者或强施之”而破家，只身死于毕沅幕中。程风衣晚年也落魄潦倒，故有诗曰：“满头白发来偏早，信手黄金去已多。”好在引窝转来转去还在他们族人乡亲手中，外人根本插不进去。继之，程晴岚以翰林庶吉士告归后，在绿衣园对岸扩建了别墅荻庄，三面临萧湖，“芰荷香满，杨柳风多”，有带湖草堂、华溪渔隐、绿云红雨山居、松下清斋、小山丛桂留人诸胜。“名传海内招名士，牵引天涯名士至。书额标题记胜游，碧纱笼护珍珠字。”^（^26）题额的不是王梦楼、高凤翰等名家，就是铁保、毕沅等达官。“觞咏多耆宿，遨游尽俊才。”^（^27）“丝管终朝花下醉，食客三千涌户来。”^（^28）“馔玉炊金极毳鲜。荻庄元赏开游宴，春秋无日无华筵。……晓钟已动犹未歇，宵深草露遗花钿。画船箫鼓笼纱蜡，金谷笙歌炫锦缠。”^（^29）

与程姓势均力敌的是歙人汪氏一族。还出了一位榜眼、大学士汪廷珍，道光皇帝的师傅。乾隆间的汪已山，“家富百万，列典肆，俗呼为汪家大门。……广结名流，筑观复斋，四方英彦毕至，无虚日。与扬州之玲珑山馆、康山草堂，天津之水西庄，后先辉映。”长夏，以重金聘苏州名伶，每日午后，“辄铺氍毹于广厦中，疏簾清簟，茶瓜四列，座皆不速之客，歌声绕梁，笙簧迭奏，真如神仙之境”。^（^30）所以，落拓才人、狂客豪士，在萧湖边不愁找不到供他们酣歌醉舞的居停主人，尽管大多是干名采誉、附庸风雅之辈：“生平好客颇不倦，夜夜开筵罗小膳。回廊曲折总张灯，光焰万丈一齐见。环园观者如堵墙，纷纷缉缉舣舟航。有时抚掌忽大笑，有时歌吹声苍凉。坐久众宾叹观止，也有豪呼兴不已。醉余扶掖共登舟，远处观灯胜于迩。舟行园外泊湖心，灯映湖光一片明。复来亭榭光焕烂，芙蓉夜静香益清。更看荷叶圆如笠，采作碧筒香共吸。”^（^31）风晨月夕，酒地花天。曲水流觞的潇洒、临轩挥毫的俊逸皆不见了，只剩下大呼小叫、无病呻吟。高雅文化既已悄然退出，当然只剩下世俗的纸醉金迷。一代代淮安盐商，宴集权宦名士之习不替，家家乐此不疲。一度也曾想学步扬州盐商，将目光瞄准权力最上层：打算在乾隆第四次南巡时，以荻庄为行宫，北自乌沙河伏龙洞，南到皇华亭，沿途十里兴建亭台楼阁、名园雅墅。正筹划得一头劲，待见平桥富商“林百万”因钻营接驾，一夕得罪了淮上官场与民间、士林，两头三下里没落好，焦头烂额几成众矢之的，方未敢轻举妄动越位邀宠，事遂寝。

到了道光年间，情况有了变化。因为大盐商们任意提价，致使淮盐堆积如山而贫民苦于淡食，国税征不上来。两江总督陶澍奏请朝廷，实行盐纲改票。这样一来，谁都可以持现银，到盐运分司买票，直接到盐场购盐，照章纳税后，自行销往任何地方，不用每次从总商那里买引单。总值千万的窝引成了一张张废纸。淮南淮北的大盐商们“哗”地衰败下来。华屋丘墟，廊榭瓦砾，不复旧观矣。道光十三年，将盐务从河下镇迁往清河县的西坝，设立盐税局。光绪年间，又撤销淮南各盐场改为垦地，仅存淮北盐区，以西坝为总汇之所。居然回光反照，锻出最后一个“销金锅子”，前后又苟延了近百年的“繁华”：大厦豪宅连云，歌舞豪宴通宵，暴富的盐商们“势派之大、兴隆之盛、资金之厚”，江淮之间“莫能与比”。当时清河城内官宦名流的隆重宴会也要到西坝去办，或请名厨进城代庖。^（^32）直到1931年，民国政府颁布《盐法》，票商制度遂告终结，“盐商”这个词儿也随之风流云散，西坝跟变戏法似的，转瞬间，又只剩下麦畦菜圃点缀荒寒。淮安父老，三番两次“眼看它起朱楼，眼看它楼塌了”，不胜今昔之感，总不忘谆谆告诫子孙：坐吃山空！立吃地陷！祖上遗业再大，也如冰山朽柱。万贯家财，总不如薄技随身；一粥一饭，还要靠自己去挣。

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注释：

（1）宋·吴曾《能改斋漫录》、《重修山阳县志》。

（2）姚广孝《淮安览古》。

（3）《北游录》载：“通济闸最险，势若建瓴，各舟并力而挽，又涯上系轮绞之，得不退堕，过此人人色喜。” 周际华《天妃闸》描述得更惊心动魄：“六十三番闸，危哉窘客魂。河开风雨窟，人过死生门。水立虹初下，波横石岸吞。不堪停足望，日色正昏昏。”

（4）清·吴伟业《清江闸》。

（5）张养重《赋得夜雨连淮泗和杜于皇》。

（6）清江浦简称清江（亦称袁江、袁浦或公路浦）。秦属淮阴县。明代，与河下、板闸合称山阳县西北三大镇。乾隆二十六年，划作清河县治。民国复称淮阴县。建国后一度改清江市，现为淮安市清浦清河两区。

（7）《淮阴曲》，作者蔡昂，山阳人，正德年间探花。

（8）宋·郭祥正《发山阳》。

（9）清·盛子履《淮阴竹枝词》。

（10）在山阳西门外，又称管家湖。运河从湖中穿过，滨湖多别墅，吴承恩有《咏西湖十园》诗。后涸为田。明大学士邱浚“十里朱旗两岸舟，夜深歌舞几曾休。扬州千载繁华景，移在西湖嘴上头”。西湖嘴即指湖东岸的河下镇，今有湖嘴大街存焉。

（11）光绪《淮安府志》。

（12）雍正七年改设北河、东河、南河三总督，乾隆年间裁撤北河总督。

（13）清·姚承望《袁浦》。

（14）（18）（30）《清朝野史大观》。

（15）《金壶七墨》。

（16）清·袁枚《留别荷芳书院》、《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》。

（17）清·欧阳昱《见偶琐录》。

（19） “引”为食盐产销征税的计量单位，每引重量不同时期规定不一样，多至千余斤，少到百多斤一引不等。

（20）李元庚《河下园亭记》东湖即河下萧湖，又称珠湖。

（21）清·王晫《今世说》称杜湘草“书法文词卓绝一时，单过武林，忽传方伯监司联车到门，并谢不见，士论高之。”

（22）清·杭世骏《阎若璩传》。

（23）（31）王觐宸《河下志》。

（24）（29）清·丁晏《萧湖曲》。

（25）袁枚《程晋芳墓誌铭》。

（26）（28）清·朱友三《荻庄歌》。

（27）李元庚《荻庄怀程瀣亭太史》。

（32）胡伯超《西坝镇小史》。