淮安饮食文化

珠辉玉耀

玉蕴璞中数家常

自人类发明火烹起，女性便除采集之外，又承担了一项重要工作：守着篝火烧烤食物。如此分工，既是从她们的体力与安全考虑，也是从提高生活质量出发，以其细心与耐心，烧出的东西不焦不糊比较好吃。在以采集种籽为主要食物来源的年代，在“知母不知父”的岁月，女性还曾受到过特别的尊重。进入父系氏族社会后，男人们赏了一顶“主持中馈”的桂冠，就把女人整个锁进一个叫做“家庭”的笼子里，成了“内人”。烧菜做饭，这些社会性的劳动一下子变成了“私活”，不再得到社会的承认和公正公平的对待。尽管，她们服役时间之长，劳动强度之大，并非一般庖人膳夫可比：一日不替，三餐无间；职忝专司，半生事业惟锅灶；病非重症，疾恙不适难息肩。在漫漫六七千年中，中国家庭妇女们默默无闻地无私奉献着，把诞育、哺育、化育儿女作为天职，毫不吝惜地将血液、乳汁、汗水、精气、才思倾注其中。不仅使孩子们获得了成长所必需的营养，绝大多数人还从一饮一食中，丰富了审美情趣和创造性才智，塑造了精神信念和人品气质。正是博大的爱，支撑着母亲们把艰辛委屈抛诸脑后，把忧愁苦闷埋入心底，把憧憬追求付与云霄。当然，现实的希望并不是没有：儿女们长大成人，“多年媳妇熬成婆”，犹如一线曙光照着她们的长夜之旅。在苦“熬”的岁月里，“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，愁添了几多白发；“公要疙瘩婆要面”，见天翻新篇，老去了花样年华。照顾丈夫饮食起居，更是责无旁贷，即使少数彩凤随鸦的慧女才妇，不甘“举案齐眉”，小有牢骚，也只因“夫婿远不似梁鸿”。幸而，中华儿女历来就有“孝敬母亲”的美德，这就是她们大半生劬劳得到的最好的回报和最大的安慰了。于是，很少有人对“终身围着锅台转是否值得”作出理性的思考。纵有些个例外，也只能在主持中馈之余暇，自家编出一些女扮男装的故事，在梦中、书中，实现她们走出家门，经邦治国，施展卓越才能的理想。道光年间，淮安河下镇的邱心如用三十年时间写了一部百余万字的弹词小说《笔生花》，即属此类。总之，不管她们是心甘情愿，还是集体无意识，或是不得已而为之，几千年来，家庭饮食生活的精心策划编织者、烹饪调制全程的主理操作者、大量新品肴点的原创作者正是她们，为中国饮食文化发展作出基础性贡献的也是她们——千千万万的家庭劳动大军。

单从淮菜清流远源及形成发展的过程来看，淮安妇女至少在三个方面作出了开拓性的、且有着深远影响的特殊贡献：

一是以野菜为重要补充，增扩了蔬菜的种类与素馔的花色，席间往往易见奇功。生活节俭的淮安民家，饮食风格，向来简单而不肯粗陋，精洁而不喜奢华。即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的习俗，以其无偿或价廉，且多具有药疗养生功能，还可调剂口味，增添花色。经过几千年去粗取精，筛选出五十多种可做出各种佳肴的野菜和花卉来，进而引其登入大雅之堂，成为淮菜的一大特色。

二是在丰富的实践中不断改进提高，使“炒与烩”这两种烹调技艺超常发展。早在万年前，淮安大面积原始森林就已消失。在煤炭没有广泛使用之前，家庭烹饪主要以植物秸秆、枯枝杂草为燃料，与北方烧木柴段子不同。非年节或红白大事，不敢大烧大煮，日常惟以急炒速烩为主。几无日不用炒，无菜不可炒，生炒、熟炒、清炒、炮炒、熘炒、爆炒、大炒、小炒、干炒、煸炒、水炒、汤炒、酱炒、葱炒等等，足供自由采用，驰骋才力。仅家常炒肉丝就有50多种，荷瓣炒肉等更独具莲乡特色。源于此，出神入化的炒技成为淮菜的又一大特色。烩羹汤也是淮菜名门望族，品种繁多，经常鱼贯登场，故人们形容淮席“如米南宫《潇湘烟雨》，水墨淋漓”。

三是家常菜点，异军突起，三分鼎足，不让须眉。俗话说：“常调官好做，家常饭好吃。”因为哪怕一两根咸菜、一两条小鱼、一撮香椿、一块豆腐，皆是可着家人的胃口，循着自家的饮食习惯，照着各人的年龄身体状况，尽心着意做出来的。最牵动游子万千情思的，还是那颤微微双手端出的家常饭，是不见筷子过访而发出的探询目光，是坐在对面忐忑地等待咀嚼品评的眼神，是那收拾空碗光盘时掩不住的笑意。显然，情感上的意义已超出了饭菜本身。而家常菜点要得到众多的美食家赞许，赢得高手名厨的认可，成为经典，绝非易易。

这里恐怕要绕两句舌，先从看似无关、其实紧连的淮安风俗说起：古代淮安妇女是深受压抑摧残的一群，尤其是媳妇极为难做，由此产生娘家“闹丧”之风，所谓“老太太活到九十九，娘家也要上门扭一扭”，备受外地人谴责。但作为闺中少女，则相对又是幸运的，父母舐犊情深，爱女心切，尽所能为其婚后少受折磨创造条件，除了极贫之家外，一般多少要受点文化教育。此风古矣！如南朝女诗人鲍令晖，并未因家贫而被剥夺与乃兄鲍照一起读书的机会。这种现象即使在宋儒理学占统治地位的明清时期也未能改变，只不过像刘翠翠与金定那样同窗共砚的机会少了，^（^1）代之以专收女子的女塾，邱心如后半生夫死子亡，就是靠设帐授徒维持生计的。为了女儿出嫁后，能讨公婆欢心，得丈夫怜爱，令亲友珍视，为娘家争辉，即使无须亲操井臼的大家闺秀，也必须学几招烹调绝活，会几品拿手好菜，作为家宴上的点睛之笔。而那些家境宽裕且有较高文化修养的家庭主妇，既然不能像男人们那样建功立业，驰骋天下，便用她们描龙绣凤之巧手，吟风咏月之灵思，妯娌、亲眷、世交、邻里之间在饭席酒筵上摆开了争奇炫巧的战场，女性的好胜心、进取心展现得淋漓尽致，恨不得菜肴品味、点心花样“日日新，又日新”，逞能斗智，百变不已。可惜，庭院深深，这些即兴之作，游戏之笔，大多如昙花一现，流传下来的寥寥无几。有了“虾球汆来松且嫩，虾饼初煎酥而香”，她们并未满足，又创新品：用蟹黄鸡茸笋菇等作馅，包出一个个桂元大小的“虾圆”用来烩炒。红烧朝鱼，小则刺细密而味鲜，大则味逊而剔刺易，受香荷包的启发，她们将半斤以上的朝鱼腹内塞入蚌蟹等极鲜的馅心，称作“荷包鱼”。推而广之，“阆大椒”、“西瓜盅”无不是掏空内瓤再填美馅。用一只鸡的不同部位，竟做出九种佳肴——“一鸡九吃”。“四喜春饼”（即春卷），则分别以豆沙、山药泥、韭黄炒鸡丝或肉丝、荠菜拌肉糜为馅。“八宝烧卖”，有翡翠、紫晶、白玉、玛瑙、水晶、珍珠、黄金、琥珀等名目，分别以荠菜、香血糯、淮山药、枸杞子、冬瓜、苡米、蟹黄、笋肉丁等为馅，极小巧玲珑。有一首取笑因换稚齿而掉门牙的童谣：“四喜春饼咬不动，八宝烧卖塞牙缝”即指此。拍粉乃女子日常“功课”，移植于烹饪，做出了“米粉肉”、“米粉鱼”、“荷叶粉蒸肉”（或用芭蕉叶）等系列肴品，尽情挥洒着女性的细腻、精致和颖慧。

至于和“文楼汤包”、“淮饺”并称“淮点三绝”的“烫面饺”，其创作纯属偶然。第一次鸦片战争前，淮安抽大烟的人很少，山阳城里号称“九杆半枪”，其中九杆是瘾士。半杆乃一位崔姓少妇，因患有心绞痛痼疾，亲戚送来烟膏，据说止疼有奇效，不虞一试成癖。久之，瘾愈大，每晚吸至子时后，非此不能入眠。抽鸦片使人体消耗极大，俗称“剐人”，睡前，例需进食，食必浓腻多油之物，如肚肺汤泡馓子、浓骨汤下馄饨、炖蹄膀面等。崔氏平素惯喜清淡，半夜里抽得嘴干舌苦，如何下咽？便将自己爱吃的蒸饺作了改进，为了适应肉馅内大量灌汤的需要，饺子体积加大，弦长三寸有奇，改以烫面擀饺皮，软硬度介于发面与冷水和面之间，成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久，广东水师提督关天培在虎门壮烈捐躯，身后没有一两银子（俸禄已垫朝廷欠饷散给了士兵），只有两枚堕齿、几件旧衣，命人带回交给八十多岁的老母；没有马革裹尸，只有英魂毅魄乘风归来，深情地眷注着养育他的故乡大地。淮安乡亲为其举行了隆重的安葬仪式。就在封墓的那一刻，在一片震天动地的悲泣怒啸声中，一个极不起眼的弱女子，作出了对她来说关乎生死的抉择：戒毒！她万分惭愧地说：“怎能因小妇人这点嗜好，坏了国家大事，毁了祖宗成业？！”她说到做到了，尽管昼夜翻滚，捶床裂帷、咬碎银牙。她以惊人的毅力，在没有任何药物帮助而只有人为阻挠的情况下，一个人反锁在闺房里做到了，尽管是以生命为代价。为了不带半点烟毒入土，她日饮白水数升，洗肺涤肠，庶几可无愧地见乡先贤于地下。正因此，她被称作“半杆烟枪”。独创的“烫面饺”也随之名扬两淮，为众多店铺民家所摹仿。周恩来总理幼时生母、嗣母相继去世，父亲远出谋生，将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度，表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后，他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事，还记忆如昨。

诸如此类，不胜枚举。古人云：“连城之璧蕴于璞中。”信然。

合璧连珠屠龙技

明代以前，淮安菜肴一直保持着以地产淡水产品、肉禽蛋、蔬果野菜为主辅料的地域特色，形成了清和精洁的风格，与淮人的生活理念相吻合，与当地士风民俗相适应。从现存诗文来看，即使在盛唐、北宋时期，也繁华而不奢靡。如嘉祐三年，欧阳修来楚州粮道院检查工作，十七天中，醉翁只饮了七次酒：接风、饯行两次会饮于仓亭，还有两次小饮于仓，一次小饮于僧寺，共招待了五顿；另两次小饮于舟中，多半得自己掏腰包。^（^2）《山阳志遗》载：民间尤朴实，“布衣蔬食，席不过五簋”。侍郎潘埙至清江浦拜见乡前辈张素，留饭也不过“出肴蔬各二器，酒三行，饭二盂，礼甚简。”明中叶以后，发生了巨大变化：“市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗。”达官贵人府内、富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。“居民从而效之，高会乃亦蕙肴芳醴，日食万钱。甚有破资隳业以供一日之费，岂非浇漓之渐，不学而然哉。”^（^3）风尚所趋，积习熏染，一般小康民家也讲究口味，精研烹技。大的酒楼菜馆更千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味抢占制高点。此时肆厨与官厨、家厨至少是三分天下，旗鼓相当。到了乾隆年间，以河署为首的官厨与盐商的家厨平分秋色，肆厨南风不竞，要在夹缝中求生存，谋发展，只有另辟蹊径，自成一家。最早走出困境的是宴乐楼，开在河下镇干鱼巷口的周家老字号。河下这一弹丸之地，实在是一方神奇的土地：享誉全球的煌煌巨著《西游记》，就诞生在打铜巷内；用削尖的竹篙抵御嗜血的倭刀，这一为明代消除倭患发挥重要作用的宝贵创意，则发端于竹巷街上。明清两代，此镇出了55名进士，其中，状元、探花各一，榜眼有二。宴乐楼适逢其地，得到了那些“一心还古道，致力挽颓波”的文士学者的帮助，搜奇索古，首先找回了老朋友长鱼。“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名‘策杆青’。” ^（4）张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：“长鱼美蟹”。列于美蟹之前，足见其佳，当时若无特殊烹法，味不得到此。宴乐楼继承了民间做长鱼的若干独特技法，不断开拓，化“常”鱼为神奇，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席，并以较规范的“标准化”面目出现。按其走菜程序，均分四次进筵：

第一批：龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎尾、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼酥合；

第二批：叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖；

第三批：乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶片、长鱼千、长鱼圆、长鱼三翻饼；

第四批：杂素鱼、大烧马鞍桥、龙凤汆、桂花长鱼、熘长鱼、二龙抢珠、炒长鱼丝、长鱼吐丝、银丝炒面。

“长鱼席”与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”公开叫板，^（^5）令那些“追新”族们瞠目咋舌，叹为“怪巧瑰奇，冠绝一时”。每日香车宝马，食客盈门，淮关、盐运分司的官员频频光顾，分别被称作该店“食柱、家宾”。而三十里外的清江浦，在那几十座富得冒油的阔衙门与数百座显官肥吏的公馆里，名厨子“动把抓”，天大的本事，在高档宴席上，每人也只有做一两道菜的机会；市井肆厨则连边都不傍，根本插不上手。“惑者知返，迷途不远”，于是秦氏在里河厅眼皮底下叫作“厅门口”的地方，开了一间半斋酒楼，还淳反朴，公开打出了“一席半斋”的旗号，除了白炮虾仁、清蒸鳜鱼、淮山鸭羹等名菜外，还将山阳的烧蒲菜、淮杞羹等“素”馔引进来，青蔬野菜占了半壁，还真让那些朝鱼暮肉、脑满肠肥的大佬官们胃口大开，生意火爆出奇。这就是名播南北的“老半斋”。（百多年后的晚清民初，北京、上海、广州、汉口所开的淮菜馆，还多袭用其名。）正因市肆高档酒店在主攻菜肴上与官厨分道扬镳，不断创新，在高层次上实现了淮菜传统风格的复归，完成了一次质的飞跃，闯出一条新路，终于形成了与官厨双峰并峙的局面。

河督署撤并后，漕督迁驻清江浦收拾残局，因漕粮改由海运，仅以收取滩租等维持正常运转，花销已非昔日可比。时人形容河漕两署：“难兄难弟，一死一伤。”然在芦汉、津浦铁路未修之前的几十年里，迎来送往仍是一大要政。尽管吃喝招待，没有了河督衙门，犹如切除了大半个胃，但，“吃也终需吃，住也如何住？”出生盱眙农家的新任漕督吴棠，断然作出一项改革：不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵宾亦然。所以作出这项决定，一是部门经费日绌，再维持过去的豪奢场面已难以为继；加之正值国家多事之秋，各种社会矛盾空前激化，劫后的淮安也禁不起大肆搜刮掠榨。二是对原河督衙门狂吃狂喝之风，朝野群愤，物议沸腾，正好就此下坡，公私都好交代。三是自身较廉正，早年又曾有大恩于慈禧太后，^（^6）故不怕朝中权贵排挤中伤，更无畏手下属吏弄鬼掉猴。这一行政措施迅速得到贯彻，始料所未及的是，对“淮菜”体系的最终完善，产生了重大影响。

明代以来，尤其是十八世纪中叶以后的百多年间，如巨鱼奔大壑，鸾鸟栖深林，烹坛各专项技艺的顶尖级高手，云集两淮。故台湾作家、治清史专家高阳在《古今食事》中极有见地地指出：“河工与盐商对于中国烹调艺术的发展，发生过极大的作用。……我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的宴席演变而来的。”最近，天津社科院研究员高成鸢、中国名厨联谊会会长李耀云两位先生又深入研究，作了进一步论证。咸丰末，原在南河督道厅署献艺的名厨，虽“北走胡，南走越”，散去了许多，但因恋土难离等原因，留下的仍不在少数。为了谋生，更为了终身从事的烹饪艺术，他们或屈就于“穷”衙门，或投靠官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆。无论在何处，刻意求新夙志不改，争奇斗妍积习难除。淮安的经济繁华、政治地位已今非昔比，而他们在山重水复之中，靠自己的智慧和实力，迅速调整方向，坚定地向民间主导风格靠拢，与肆厨形成“黄淮汇流”后，不断切磋琢磨，合力“蓄清刷黄”：涤瑕荡秽，一扫河衙酷虐糜烂侈风，扬精华，摒糟粕，终于进入了柳暗花明的新境界。这些人以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”，自是厚积薄发，上来就唱“河塘搬兵”（淮剧《杨家将》名段），在原有三四十种长鱼菜肴的基础上，大量使用民间市井闻见难及的高超技艺，模拟水陆八珍之奇味，集于微不足道的“常”鱼之一身，点铁成金，新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们，无一不是鳝氏父子兵，即亲随家将，也尽可能用淮地乡土特产。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道长鱼席。八十年后，更降大任于斯鱼也，从而使其载入史册，名满天下。此外，还有不少人倾心迷恋于清江教门馆全羊席的清真风味，继承发扬了马头羊肉的特殊烹艺，借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法，把个“羊”儿浑身上下重新修理了一番，喉舌耳眼脑、头尾蹄内脏，无不著手成味，同样，品数也与聚义厅上天罡地煞相当。如今洪泽县黄集“全羊席”五十余品，烹技就是查姓名厨带回乡的，已传了五代。1958年，厨师考察团来淮调查传统名菜，淮厨们毫无保留地献出了“全羊席”资料，其中，八十品注有选用部位与烹调方法。可见，自十九世纪后半叶起，淮菜经典菜肴的选材用料、烹调技法就已基本规范，实现了初步标准化。

《清稗类钞·饮食类》介绍了五种筵席，除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外，确认淮安居其二。一曰全鳝席：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。” 二曰全羊席：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。”淮安还有一种筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇美佳绝，堪与上述二席方驾齐驱，故合称“淮菜三全席”。但是，纯从烹调技艺高难度上来看，不可相提并论，故《清稗类钞》不录。人们形容“清江全羊席”，如“苏东坡诗词书画、文章政事，无一不佳”。形容吃“淮安长鱼席”：如“听通天教主王瑶卿说戏，转腔换调，百变不穷”；令人“三月不知肉味”。也许，这些“溢美”之词，不乏美食家的夸张，或囿于食客们的偏嗜，但是，对其烹技的评价，却举世一致：尤其是长鱼体量小，各部位难以分割；构造简单，除肠外，内脏一无可用。主料几完全相同，所不同的只是辅料、技法和风味，要做出上百种美味，无疑技法是关键。故被业内人士公认为“屠龙神技”。总之，“淮菜三全席”，雅俗共赏而不失其大雅，奢俭并存而不病其小奢。在更高层次上，实现了淮菜传统风格的第二次回归和质的飞跃。

淮流一勺话天厨

淮安府旧城西北隅有一勺湖，又叫放生池，经西水门可与城外萧湖相通，夏日，是人们荡舟戏荷的好去处。黄钧宰赞曰：“境如蓬莱三山外，身在万朵莲花中”。周恩来总理幼时，常随家人由此坐船去河下。勺湖北渚，矗立着一座供奉观世音菩萨的大悲阁，高可五丈，宛在水中。相传水大则阁与俱浮，从未没其址。阁之东，土阜环城如平冈卧岭，上面有座老君殿。湖中长桥，蜿蜒如虹，可达对岸的文通塔苑。不知从何时起，每年夏历七月十九，淮上凡有头有脸的大厨，都要到勺湖老君殿举行集会，为天厨星做寿。最多时达千人。天厨星何许人也？传说是李老子的家厨，老聃当年出函谷、走流沙时，因官卑家贫，欠了厨工钱，后来尊为太上老君，便提携此人做了“天厨星”。淮厨们还正儿八经在偏殿内八卦炉后，给他立了个牌位，配享从祀。淮厨行会也就设在这里。香火钱相当于会费，不拘多寡，量力而出。那些在外地大衙门、大公馆内发了财的，回来探亲，照样几十上百的补捐。当淮厨们“怀揣一勺走天涯”时，无不到天厨星牌位前焚香祝祷，祈求通灵与护佑。直到1939年春节前，日寇轰炸机将大悲阁、老君殿炸得地塌土平，天厨星的俎豆香火才灰飞烟灭。

能参与老君殿祝嘏上香，是做厨师的荣耀，也是许多人终身未了的心愿。淮安向有“二难”之说，并非指“贤主、嘉宾”，而是“秀才、厨子”。秀才难考且不谈，^（^7）当厨子有什么难的呢？要知这个行业在当时也算“高科技”了。除了修举业争取捞个一官半职外，它就是淮安穷苦民家子弟最好的职业选择。淮安有句俗语：“三年大旱，饿不死厨子。”传说“六月雪，斩窦娥”后，冤屈感天动地，以致山阳县三年大旱，饿死人无算，惟厨子们得以幸免。可怜淮安人，是被南宋以后接连不断的天灾人祸弄怕了：“不管挣钱不挣钱，先自混个肚儿圆”，亦即图个“佐饔得尝”罢了。而那些大牌厨师的名头、派头，也真令人“肃然起敬”；“优越排场”的生活享受，也让一些人目乱心迷：官衙名厨们有的在城里买了宅子，有的在乡下置了地，有的还沾染上不良嗜好。据说，一般上午起来很晚，用过早点，懒懒地俳在圈椅上，徒弟用二两上好的龙井泡上一壶酽酽的浓茶捧到手边，闭目细品。等到神完气足，已是上锅的时候，顿时像换了一个人，可谓“静如处女，动如脱兔”。水火相济、左右开弓，紧张而有韵律，诚是“其腕如神，其手有鬼”。未几，功成圆满，顾盼自雄，命打下手的收拾善后，或上场打牌，或下窑闲逛，飘然去矣。旧时，淮安穷人很难有致富门路，故吸引了不少家庭对从厨情有独钟，求亲托熟，厚礼卑辞领孩子上门拜师。横挑鼻子竖挑眼：人要平头正脸、高矮适中，手脚要灵活，脑子要好使，还要粗通文墨。因为，做了名厨，是要上场面的。有幸被师傅相中了，还有十年八载的“小二子”生涯要熬。当然，也有不屑学此，半路又舍去的。如山阳人秦焕家贫早孤，在淮楼酒家学徒，每晚让他挨家回收酒瓶，后愤然改图，回家日夜苦读不懈，文名大噪，联捷成进士，入翰林，晚年述怀句云：“几回羞向淮楼过，犹忆当年旧酒瓶。”但，这是个特例。^（^8）

俗话说：“学者如牛毛，成者如麟角。” 最终成名成家的一流大师寥若晨星。同一时期，足以赡身养家的二三流厨师也不过数千人。而数以万计未入流的厨人，终生锅前灶后，黑汗淋流，苦不堪言，仅能糊口而已。形成巨大的收入反差，造成技艺高下不齐的原因很复杂，如抽象地仅就技术层面而论，一些名师巨匠，金针不肯轻易度人，恐怕还不是主要因素。奇技绝活，即使父子间也未必能薪火尽传。淮厨有句行话：“烧火剥葱——粗活，擀技刀工——细活，掌勺调烹——巧活。”古人言：“大匠不能使人巧。”何况有些出神入化的精诣之技，本身就巧不可阶。加之厨艺纷繁复杂，瞬息万变，没有严格的规范，只能“工夫深处独心知”，全凭各人心领神会，在实践中苦苦求索，不断创新，既要靠很高的天赋，又要有机遇和环境。更无论自身条件不够出色，功力未逮，绠短汲深，自然难如登天了。

攀登烹艺峰巅的道路再艰难，希望再渺茫，淮安人仍然矢志不移，前后相继，如过江之鲫。仅山阳南门外石塘区，从厨者最多时达两千余人。北乡里三年两头闹灾，大水一过，豆麦无收，故徐杨、席桥、钦工、博里等乡镇出外学厨的人也不少。整个淮安从业人数之众，整体水平之高，技术竞争之激烈引起了朝野上下的瞩目，形成三股风：一是“要厨子”，慈禧太后向河漕总督要了一批批淮厨入御膳房，年龄最小的一位姓贾，二十世纪中期人还健在。京里王公贝勒、显官势要，各地督抚大员、豪门富家也都向这里伸手要。二是“带厨子”，在淮仕宦及瓜而代离任时，多喜带庖人一起走。如河漕总督张之万、李瀚章、张人骏、陈夔龙及江北提督段祺瑞等皆如此。三是“送厨子”。过去，淮安人凡赴外地为官，或办学经商创业者，依乡俗，亲友多以熟悉的良庖相荐，美其名曰“送”，其实并没有人身依附关系。向国内外大力推出淮厨最为热心的，是清直隶总督杨士骧与杨士琦（清抚慰南洋华侨大臣、邮传部大臣，民国政事堂左丞）兄弟，不仅向李鸿章、庆亲王奕劻、袁世凯等力荐淮厨，还给众多同僚好友“送”过家厨。此外，杨氏兄弟八人中有三人，连同儿辈及甥男娣侄共二十余人，先后在驻美英法德日俄意比等国使馆供职，或任驻纽约、吕宋、横滨等领事馆的总领事。他们将许多淮厨带到国外，无意中成为文化交流的使者，向世界展示了中国菜的风采。二十世纪二三十年代，淮厨已由各种渠道遍布五洲四海。中华人民共和国成立后，派驻外国使领馆工作人员中，也都有淮菜厨师。直到今天，作为“中国淮扬菜之乡”，向国外输出一批批等级厨师，仍是淮安对外经济技术文化交流的重要内容和目标。

积厚流广谱新篇

经过数千载的深厚积淀，四百年的病蚌育珠——以数亿两白银投入洪炉大冶中，方炼烧出“淮菜”这一精金美玉。

十九世纪下半叶，以长鱼席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善（粗略计之：独创的经典肴馔400余品，具有地方风味特色的肴馔1300余品）；厨师队伍规模庞大，烹饪技艺高度成熟，个别专项甚至入化；典型鲜明的地方特色大放异彩，精和清新的风格韵味亦已沛然具足；辐射之远，流传之广，声誉之高，达到了淮菜历史上的第一座峰巅。

同治、光绪年间，是淮菜、淮厨承前启后、最为活跃的时期，争妍竞秀，大气磅礴，盛况空前。当时，国内盛称有“川淮鲁粤”四大帮口，齐名并驾，各有千秋，令人难分轩轾。如要从总体风格上作一比较，则鲁菜如盛装宫眷，富贵崇华，气象万千；粤菜如南国佳人，富丽奇艳，美不胜收；川菜如巴蜀美姝，清丽纯朴，妙不可言；淮菜如林下名媛，清贵秀雅，蕴藉无限。

清末民初，国人将发源地相邻、风格口味相近的淮菜、扬菜合称为“淮扬菜”。出生于淮安的金融三巨子：大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民，不仅联合结成“北四行”，抗衡浙系财阀“南四行”，还合资兴建了24层上海国际饭店，将玉华台、老半斋、新半斋等淮菜名店带到了京、津、沪、渝等各大城市，扩大了淮扬菜的影响。1949年，中央最高层领导决定，中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。后又被评为“江苏十大名菜”之首。到了二十世纪七十年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”。对此，淮安人不改谦厚淡泊、抱朴守真之古风：从淮菜形成的全过程来看，无论是投入的财力、物力，还是为其作出重要贡献的厨师、美食家，大多来自全国各地，淮安焉敢贪此天功专美于身？从淮菜的传布、交流、发展来看，淮菜属于中国，也属于全人类。

归纳起来，淮菜（含淮点）至少有四大特征：

一曰“和”。追求天地万物间的太和至美，是中国古典哲学与美学的最高境界。映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中，主要表现为三个方面：

大德载物，勿伤天和。利用厚生的价值取向，决定了淮菜创制的风格趋向：取料平易，多为可养殖种植的地产品，且物尽其用，纤细无遗。不以陆海珍藏、殊方异类为宝，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。烹制手法上，戒除丑陋的、庸俗的酷虐恶习，捐华务实，力求平和。通过非凡的创造，使世人接受了一个事实：即使如长鱼之微，却也方圆可施，终成洋洋大观；纵然似猪羊之贱，也能点石成金，令熊虎难出其右。用来炫贵夸富，或有不逮；食之鲜美、味之醇和实乃过之。中国幅员辽阔，物产极丰；烹饪技艺博大精深，穷神知化，只要不断推陈出新，新品美食可变化无穷，而无需以失去人与自然的和谐为代价。这一饮食生活哲理，已获得社会普遍认同。也许，对中国人饮食生活理念，对华夏烹饪理论与实践，淮菜所作的重大贡献正在于此。对于那些至今仍在热衷于猎珍搜奇以媚客者流，或不失为一记针砭。

养生为要，组配谐和。绝大部分菜肴系多元用料，原辅料的配伍及筵席拼盘组菜，既要考虑荤素、品状，质感、色泽相谐，更要依据性味、时令等因宜适变。因为，许多菜、料，“离之则双美，合之则两伤”。一菜之中，相恶、相畏之料皆不并用；一席之中，相反（同食有害）之物，绝不混呈。各菜性味的寒热温凉，要适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变。病者服药期间，家厨还要守禁忌口。明清两代，淮安中医药学发达，形成了山阳医派。据卫生部门统计，共有230多位名医（其中不少是御医），出了80多部医学专著。淮安士子向有亦儒亦医的传统，三余之暇，喜读医书。而绝大多数名医本身就是美食家、养生家，大族世家也多有祖传的不同季节食补之方。厨人不断向他们学习讨教，谙练日久，至熟至精。

口感适中，味众至和。“咸淡酸甜苦辣鲜”，过与不及，皆不协淮菜宗风。众味调和，食时畅神悦情，方能以化津液，以行营卫，以进补益。过去外地人戏称“淮刁”，并非夸其精明，而是讥笑淮安市民“嘴刁”。何以为刁？“不良表现”主要是：吃了太咸的食物，嘴唇泛白，腌心。甜了又觉嗓子眼发“hou‘，恙人。酸大发了嫌倒牙，犯恶心。太麻太辣，恨不得将舌头取下来涮一涮。一见极苦涩的东西，龇牙咧嘴，非万不得已，连口都不想张。过鲜的海味，竟有些“薄福的”，吃下去肚子还不受用。诸如此类，固然由地理气候条件所决定，人文环境也起了不可忽视的重要作用。历史上，淮安人口流动频繁，除西周徐偃王率部北走徐山，后又有一支南迁吴越外，多为外地人口入淮。不同民族、不同地域、不同文化背景的人们，共生聚处于同一家园，相互间通婚结邻交友，相互间影响融汇增益，加之市肆官厨时尚的示范引导，潜移默化，使生活习俗、饮食习惯由纷呈各异，逐渐舍异趋同，最终水乳交融，浑然合一。求这个适应淮安水土的“大同”，一般要经过几代人甚至更长时间，是一个渐进的过程。而口味最难调和的，莫过于“陆游”。即游幸游赏游宦的帝王公卿、文官武将，游幕游历游学的高才雅士、墨客骚人，俱是生就了的“南口北舌”，带着不同的饮食习惯和消费心理，不同的审美观和价值观走来，鳞集淮上，或作短期逗留，或在“沙家浜”住下，“众口难调”矣！幸好，孟子早就揭示了一条哲理：“口之于味也，有同嗜焉。”^（^9）为了捕捉、把握这个“同嗜”——能让所有人接受并感到美好的味觉，许多人终其一生，朝于斯，夕于斯，孜孜以求，苦心孤诣，方探骊得珠。集众腋而成裘，才使一品品淮菜之味和融南北，“适得其中，妙契众口”。这是一个积许多人与多代人辨味实践的过程，在无数次生理反应与心理感受的交互作用下，力求理性的升华和感知的超越。作为这一艰辛求索的主体，厨师与美食家缺一不可。《礼记》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。” 古人亦云：“操千曲者知音，观千剑者识器”，“终生美食者未必能谙味。”可见，知音固难，知味更难。后者往往对“味”，具有特殊的敏感，深刻的领会，独到的研究，精当的评鉴。常常热心地“延嘉宾，集同好，品评无虚日”。或如顾曲周郎，百般挑刺，皆缘有误；或如金圣叹评《水浒》，击节赞赏，无一不中关窍。正是在这种双向互动、长期摩合下，才能精“和味”之化机，研“至味”之玄奥，创造出淮菜味型变化多端而不失其和，越品越觉其味无穷的高深境界。

二曰“精” 。大凡经济条件许可的人，往往对食物不厌其精。既包括旧时高官显爵、贵族士大夫以及豪商大贾，也包括今天富裕起来的人们。艺无止境，精益求精，又是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。淮菜的精致，烹艺的精绝，就是在这样的社会环境中形成的。

选材必精，用材必当。如作“软兜长鱼”的黄鳝，只许笔管粗细，且单用其脊，炒出来才滑嫩软香。为使鱼脊乌黑发亮，不知试了多少方法，才懂得在汆长鱼时，开水里除了加葱盐外，还要滴上几滴醋。又如“淮山鸭羹”，传说，最早用鱼鳖猪羊，后又以鸿鹄鹳雀一一试过，皆不佳，尽舍去；再换鹌鹑乳鸽、家野鸡鹅，仍是“天壤王郎”，难匹“咏絮之才”；反复比较，惟湖中放养的肥雄鸭炖汤拆肉后，配淮山药作羹，如天造地设，这才“白头到老”。竟与“平桥豆腐”并称“淮羹二妙”，受人珍视如此。可见，物无贵贱大小，全在良庖应用合度。各种原料丛集累积，苟非深知其性，窥测其奥，很难得心应手。

千锤百炼，厨艺精湛。融汇南北厨艺精要，擀技刀工，白案红案，各司其事，各擅其长。如已有三百多年历史的“钦工肉圆”，以李、刘、程三家做得最好，关键是制肉糜：不是靠斩而是扑出来的，专用工具是一块宽约二寸有奇、长约尺余的特制铁板。扑好后，抓起一握，“啪”地甩在案上，平摊成一大片，仍粘结不散，肉中哪怕发丝般细的筋也不能扑断，要把它一一挑出，这样的肉才“到劲”。否则，扑“死”了，肉圆不活不泡；扑轻了又全成了肉疙瘩，不嫩不粘。扑的过程中要加数次水，并“醒”一段时间，掌握不好，不是“水吱吱”的，就是“木碴碴”的。只有功夫到家，制法如式，才能“甩过墙头跳三跳”。极富母爱情怀的邓颖超，自住进西华厅直到去世前，每逢春节，总要预先从自己工资中拿出钱来，请厨师精心做出许多“钦工肉圆”，分赠曾经照养过的众多革命烈士子女及身边的工作人员，寄托传统的“团团圆圆”之意。在所有面点中，河下镇文楼的“蟹黄汤包”堪称“无上精品”。人们拟之为“宝塔之刹”。包子馅由蟹黄、肉皮冻等十大几种原辅料做成。水调面皮很薄，成品直径四寸以上，高可八九分。蒸熟后馅心溶成稠液，故名汤包。味道奇鲜绝美，工艺独特精巧，故声驰千里，誉传八方。每当重阳前后，远道前来品尝者络绎不绝，以至有了一句歇后语：“文楼的汤包——吃得等不得。” 做馅、擀面、包馅、上笼等制作关键必须由经验丰富的老师傅主理。尤其是当着食客的面，将刚出笼的汤包完整地撮至碟心，一秒钟的“举手之劳”，就有苦学十多年而大器未成者：汤汁一淌出来，即算报废，损失归店家。原本文楼陈氏所创，独家经营，直到咸丰年间，迫于同行压力，才公开了制作方法，做的人家比比皆是，但真正做出高水准的，屈指可数。凡厚皮发硬、馅不成稠液的，无非徒袭其名。至于外地以蟹黄为馅的酵面包子，更是名相如而实不相如。又如涟水名师郑国文所创的“高沟捆蹄”，以精选的前蹄膀瘦肉、干小肠衣为主料，配以二十余种香料、药料、佐料，经二十多道工序精制而成，也自不同凡响。这类例子，指不胜屈，不再赘言。

工艺复杂，烹技精绝。掌勺者，又称大厨。火候神妙而间不容息，调味活泛而精深入微，烹技细腻而繁复多变，无法尽之于言，穷之于笔。即使心灵手敏之人，也须念兹在兹，勤学苦练，精思殚智，方臻绝顶。故名庖大师各有能有不能，哪怕转益多师，“十八般武艺”皆通者或有，全精全能者绝无。如新半斋的大厨张文显，三十年代即以炒“软兜”名世，刘少奇等各级领导干部来淮，无不推其献技。一生精研炒艺，至死靡他。年届高龄，仍为后进作示范表演，竟殉职于胜利饭店红锅旁。被乾隆誉为“豆腐极品”的“平桥豆腐”，由平桥镇富商林百万家的胡姓厨师所创，千调百试，煞费周折，十年乃成。以豆腐与鲫鱼脑^（^10）为主料，烹制工艺之复杂，味之鲜美独特，豆腐菜肴中鲜有其比。胡厨因此被人们唤做“胡豆腐”，一如乡先生赵嘏，因佳句“长笛一声人倚楼”而被杜牧称作“赵倚楼”之所曾经。所有品尝过正宗“平桥豆腐”的人，无不拊掌叫绝，其中不乏日本、美国等外籍友人。诗人丁芒赞道：“平桥豆腐千般好，软兜鳝鱼透骨鲜。”北京人民大会堂还曾特派厨师专程来平桥学艺取经。

三曰“清”。莲藕之乡，素喜清水芙蓉。淮菜崇尚清淡雅洁，妙出天然。惟清淡，更突出本味之鲜美。菜点以味取胜，不过分偏重着色、造形，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。“清”字集中表现在：

清蒸炖炒，善始令终。淮安河湖众多，映城带郭，新出网的鲜鱼活虾，水淋淋、扑楞楞的，最好是现捕现烧现熟现吃，“活”则鲜美，其味自饶。尤其是淮白鱼、鯚花鱼刚出水时，本味绝佳，实在是“天生丽质难自弃”，不容恶紫夺朱，惟以清蒸最妙。马蹄鳖、鸡鸭鸽等也多保真清炖，少用调料，力求原汁原味。白炮虾仁，鲜美之味备足无余，洁白无瑕，只须清炒，无庸色料画笔层层渲染，添足续貂。

时鲜野蔬，清新益人。淮安人家常喜用村野素馔，发清新之味，现自然异趣，收养生之功。《水窗春呓》载：与清宴园一墙之隔的路家花园，“肴馔亦极精。不用海味，多用蔬果，皆园中自植者，鲜美不可言”。“一席半斋”，是淮菜的优良传统之一，对营养过剩的一些现代人来说，值得借鉴参考。

清风和畅，爽洁宜人。淮菜以独特的烩焐烧煨焖“清”功，使羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”。炒菜、凉拌菜则得力于独创的白汤酱油，清淡适口，增洁益鲜。

四曰“新” 。中国有句老话：“无百世不易之饮食。” 如有例外，就是吃了近万年的主食——粥、饭。而“菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，似乎无所终极。新，则食趣盎然；新，则趋之若鹜；新，则名利双归。众妙之门，惟在求变创新。淮菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。热情的进取精神，强烈的创新意识，乃淮厨最可贵的品格。同光间，淮菜之所以新品名肴层见叠出，尽妙极妍，其原因盖在于此。创新的途径：

旁搜博采，源活生新。除了前面所述，学习清真、高丽等异域风格，学习宫廷大菜、燕翅烧烤及外地的一些高超烹艺外，主要是不断从民间汲取营养。淮安千家万户的烹饪技艺及“家常菜”的整体水平起点很高，成为淮菜取之不竭的清纯甘甜的源头活水。如被外国人誉为 “中国快餐”的“小鱼锅贴”、“手抓龙虾”等，即自渔家、农家饭桌上移植改良而来。因其风味独特，又适应了时代风尚，遂腾身风靡于世。小吃如此，大亦可知。

连类比物，袭故弥新。如鼓楼茶馓的前身，就是人们吃了两千余年的又粗又大的“环饼”、“寒具”。文楼蟹黄汤包的诞生，则更复杂，经过两代人，三步曲：才由“蟹黄猪肉饺”、经“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。工艺上最大的创新，是将少汤的干馅改进为全汤馅。当时没有冰箱，秋季无法结冻，解决的办法是将馅子注入瓷罐密封，吊下深水井中降温，以凝成脂膏。

博综厨艺，独运匠心。学习借鉴，绝不等于照搬趋同。有所参照，绝不能抹杀自我。否则，还有什么风格流派可言？还谈什么百花齐放？尤其在异彩纷呈的激烈竞争中，不贵同能，而贵在独胜，贵在标新立异。淮菜后发先至，极为成功地跻身于晚清“四大帮口”的史实，已雄辩地证明了这一点。当然，倡扬淮菜宗风，保持独特的地方风味，绝不是一层不变，老死前人牖下。何况，从来就没有完全一模一样的菜肴，且不说不同时代的厨师，即同一时代的厨师，甚至同一厨师每次即兴状态，也不尽相同。据说，至抗日战争爆发前，能挂“长鱼全席”招牌的，整个淮安，也不过只三五家，其中还有高下之分。可见踩着前人的脚印，亦步亦趋，执而不化，路，只能越走越窄。淮菜无论在原辅材料应用搭配、烹调技艺上，还是“色香味形意”各审美要素上，都必须不断变化创新，然万“变”不离其宗：淮菜最大的特色与优势，就在于抓住了“同嗜”——“咸淡酸甜苦辣鲜”，众味至和适中，菜点清新精绝，无论东南西北、男女老幼，所有人都能吃，并觉得好吃，这，就是我们必须固守的不迁之“常”。要使淮菜与时俱进，谱写更新更美的篇章，就要像前辈那样，手持一勺走遍天下，虚心地向各种风格流派学，从各个国家各个民族的饮食文化中汲取营养，去浮躁，摒虚荣，少耍花拳绣腿，莫缠意气之争，专心致志，反复求索，狠下一番苦功，准确地把握现代人的“同嗜”，精研出今日人间至味，方能为人类提供更多的谐于自然的高品位的美食享受。光前裕后，正在吾辈！任重而道远，其可不勉乎？！

淮山不老，淮水长流。

站在二十一世纪始端的淮安人，蓦然回首：过去的一百年里，前仆后继，殚精竭力，求生存，求解放，求温饱，我们终于得到了许多前所未有的；但毋庸讳言，也失去了一些本应宝贵的。在未遑或“不屑”继承的优秀历史文化遗产中，弥足深惜的就有：淮菜的一些精邃烹艺与精美肴馔。我们所做的远远不如兄弟城市，落在了时代的后面。我们对先贤和子孙抱愧！对所有热爱人间美食的朋友们抱愧！“目睹百斛明珠投之九渊”，或差可与今人惋惜之情相似。

所幸，“流长而难竭，根深而难朽”，淮安饮食文化以其顽强的生命力，将淮菜精华的基础部分保存了下来。今天，社会正走向繁荣进步，人民正奔向富裕幸福，全球有这么多喜爱、关心淮菜的友人，全国有这么多热爱、精研淮菜的名师，淮安仍有这么多精于烹饪与鉴赏的美食之家，淮菜历史上的第二座云峰，离我们还会很遥远吗？

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注释：

（1）凌濛初《二刻拍案惊奇·刘氏女诡从夫》。

（2）欧阳修《于役志》。

（3）《河下志》。

（4）明嘉靖年间状元沈坤，号十洲。回乡守孝时遇倭寇入侵，自愿毁家纾难，招募训练了一支千余人的“状元兵”：削尖竹巷街制作竹篙的长竹，持之以对付锋利的倭刀，无论敌人怎样狂刀乱砍，竹梢切口总是尖利的，足以捅入敌胸膛。这一创举，后亦为戚家军所采用。每遇敌，沈坤必身当矢石，一次亲手射死敌酋，大获全胜。后又设计在埋倭墩挖下深壕巨堑，全歼两千多只虎狼，使苏北百年倭患由愈演愈烈扭转为渐趋平息。如此大义大勇建立不朽功勋的民族英雄，竟遭陷害屈死狱中。

（5）清·金安清《水窗春呓》。

（6）据陈灨一《睇向斋秘录·吴棠之奇遇》等资料：慈禧未进宫时，随寡母弟妹扶父亲灵榇回京，舟过清江，盘缠殆尽，窘泊于石码头。吴棠时任清河县令，正巧亡友丧船路过，命人送去赙银三百两。手下人误送至那拉氏舟中，不啻天上雨金雨粟。吴棠将错就错，索性登舟致祭，更令其家铭恩感泣。慈禧垂帘听政后，即重用吴棠。其死后予谥“勤惠”，犹不忘前事。

（7）据光绪《淮安府志》：淮安文风盛，人好修举业。又因大河卫、淮安卫两军籍与盐商大贾商籍人口占籍，廪附增生名额虽多于他府，一领青衫仍然难着。故程鱼门世居河下干鱼市口，未入山阳籍。陆求可为山阳进士，其曾孙陆竹民也改入他州籍。而罗振玉迁淮已四世，还得返回浙江去应试。可见其难矣。

（8）蔡云万《蛰存斋笔记》。

（9）《孟子·告子上》。

（10）俗称鲫鱼舌头，味之鲜嫩全鱼无堪伦偶，今人制鲫皆连鳃抠掉，无异取椟弃珠，实在可惜。