后      记

幼时的我，仅失踪过两回，加起来不足一天，有惊无险。一次是虚龄四岁，独自摸到新半斋，傻瞧冒着腾腾白雾的刚出笼的烫面饺，结果，莫名其妙地蜷在橱窗里睡着了。还有一次是六岁，远远跟着卖豆腐脑的担子，稀里糊涂走到了洋桥口，依稀记得，是因为担子上一排盛佐料的粉彩瓷缸很美。孰料将近天命之年，再度失踪长达四个月，且走失的是心魂：沉迷于博大精深的淮安饮食文化中，涵泳于浩繁艰涩的文献古籍间。

这回，追寻的是淮安饮食文化数万年发展的踪迹，可没有前两次那么轻松浪漫。首先遇到的困难是收集文字资料：尽管孩提时起，对家乡的歌谣谚语就耳熟能详；及长，更有幸亲聆乡前辈们忆诗联、谈掌故，追往事、述见闻；各种地方文献资料渐次寓目，历有年所，汇积稍丰，然涉及饮食文化的内容并不多，用来完成此书差之甚远。除了自己尽一切可能索览有关网站书刊外，淮安市地方志办公室为借阅史料提供了方便，编委会刘希平副主任协助借来绝版僻书，尤其是马超骏、刘怀玉诸先生翻出自己搜集珍藏的资料，及晚清民初淮安作者一些未刊行的著录稿本供我采撷。编委会主任朱慈尧先生两次转达了许嘉璐先生忆及的珍闻轶事，并提出个人思考意见以资启发参酌。亲友乡党中数位耄耋老人，还强记起部分旧联与故实相告。在一些菜肴的烹艺与评鉴上，精于美食的高峻也臂助不少。完稿后，马、荀二位主编又曾细勘详审。在此，一并表示诚挚的谢意。

因时间紧迫及条件有限，不能穷搜遍览史料。虽折琼林数枝，亦已玉屑满目，杂然陈乎几案，一时不知何从抟起，而况更大的难题已摆在面前：如何充分利用这些史实，串珠络玉，勾勒出淮安饮食文化尤其是淮菜发展的轨迹与形态特征，且从中得出规律性、结论性的东西。只惜吾乡前贤士君子们，耻为“饮食之人”，（《孟子·告子上》：“饮食之人，则人贱之矣。”）耻谈饮食之事，著述汗牛充栋，索古证今，谈天说地，慷慨议政，潇洒论文，却未留下菜谱食篇，难煞后生了！几有踽踽独行于旷野之中，无可依傍之感。忽坐焦火，倐倚寒冰，饮食不时，寤寐不宁，艰辛窘迫之状难以尽述。足为仅以激情勇气便敢率尔操觚者戒！澄心凝志，惟有立足本真，求其本然，一步一个脚印往前蹚。苦思力索，惨淡经营，迨第三至五章草就后，如山重负方涣然而释。回顾其间，虽不乏足曲之庸音，然聊以塞责的是，大体言之真实有据，论之差可成理。此后三章辄渐入佳境，纵心放笔，寄情挥洒，得尝著述之乐矣。

终篇搁笔后，静思憾处不少：“动人嫌处只缘多”，书中罗列史料之弊未能规避，芜赘杂陈，有悖“博观约取”为文之道。只因“家帚”得之不易（往往检阅百数十万字，还不定能摘出与淮安饮食文化有关的零章散句三两行），恐后人拾坠钩沉难度更大，故梳理抉择时，犹疑再三难以割舍。行文中，淮人听着“顺溜滑淌”的方言土语与文言白话相糅相济的语言风格，不知外地读者是否能接受并喜欢。另外，由于自身才力经历所囿，闻见难周，对淮安饮食文化会心融意不精，甚或流于浅陋，以致“图形于影，未尽纤丽之容”，实难令父老乡亲们满意。总之，以一个土生土长的淮安百姓的眼光与角度研究如此课题，不中绳墨与罣漏舛误之病谅不可免，敬请方家指正，恳望读者宥涵。               

                                       作  者

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